Carboidrati

I carboidrati sono per l'organismo umano fonte di energia ed importanti per il perfetto funzionamento del cervello, il quale si nutre di glucosio e senza di esso morirebbe.
Per poter essere assorbiti, tutti i carboidrati devono essere prima scomposti in zuccheri semplici, come glucosio e fruttosio.
Cereali ed amidi (pane, pasta, riso, mais, patate) sono formati da lunghe catene di glucosio unite da legami chimici molto deboli che vengono facilmente spezzati durante la digestione: il glucosio, così rilasciato, entra in circolo incrementando la secrezione di insulina.
Il fruttosio, invece, viene assorbito più lentamente e la sua successiva conversione a glucosio che avviene nel fegato è molto lenta, per cui risulta che il fruttosio entra in circolo come glucosio ad una velocità molto più lenta del glucosio proveniente dalla scomposizione di un carboidrato complesso.
Il fruttosio è lo zucchero presente in frutta e verdura ed inoltre le fibre in esse contenute riducono ulteriormente la velocità di ingresso in circolo di glucosio, producendo una risposta insulinica limitata.   
La riserva energetica dei carboidrati sotto forma di glicogeno (molecole di glucosio) si concentra nei muscoli e nel fegato, il quale libera glucosio dalle sue scorte quando la glicemia diminuisce, garantendo in questo modo l'energia necessaria per le reazioni biochimiche del nostro corpo.
Tutto ciò permette di non intaccare le proteine e quindi di non ridurre la massa magra, ma quando il fegato è saturo di glicogeno ( il fegato è un magazzino che contiene 60-90 grammi di glicogeno, mentre i muscoli ne contengono 300-400 grammi), l'eccesso di carboidrati che introduciamo nei nostri pasti luculliani, viene convertito in grasso, immagazzinato nel tessuto adiposo e noi ingrassiamo.
Scoperte sorprendenti sono state fatte con l'introduzione del concetto di indice glicemico e carico glicemico.
L'indice glicemico misura la velocità con cui gli zuccheri entrano in circolo.
Il carico glicemico corrisponde all'indice glicemico di quell'alimento moltiplicato per il numero di grammi dell'alimento stesso.
Se il carico glicemico è elevato si avrà innalzamento della glicemia con conseguente iperinsulinemia.
Inizialmente si pensava che gli alimenti contenenti carboidrati complessi come pasta, pane, riso, patate venissero lentamente digeriti, determinando un graduale innalzamento della glicemia.
Non è così.
Oggi è noto che alimenti contenenti amido vengono assorbiti molto velocemente perchè sono alimenti "ad alto indice glicemico", mentre alimenti "a base di fruttosio" come frutta e verdura a basso indice glicemico non determinano aumento significativo dei livelli dello zucchero nel sangue.
Quindi carboidrati sono tutti quegli alimenti che contengono zuccheri (pane, pasta, pizza), ma anche frutta e verdura, che in Zona, in rapporto al loro basso indice e carico glicemico sono denominati carboidrati favorevoli. 
Carboidrati da preferire:
-verdura e frutta
Carboidrati da limitare:
-pasta, pane, pizza,
-riso, grissini, crackers
-fette biscottate, polenta
Carboidrati da evitare:
-merendine, brioches
-alcolici, bevande dolci